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反式脂肪

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Category : 營養學

反式脂肪,又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸或轉脂肪酸。英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。是一種不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)。

動物的肉品或乳製品中天然所含的反式脂肪相當少;如果用天然脂肪反覆煎炸,也會生成小量的反式脂肪。食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術,並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部份氫化過程會改變脂肪的分子結構(讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限),但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。

和其他可在飲食中攝取的脂肪不同,反式脂肪對健康並無益處,也不是人體所需要的營養素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,因為它可令「壞」的低密度脂蛋白膽固醇上升,並使「好」的高密度脂蛋白膽固醇下降。世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低;一般認為,經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比,前者對於健康造成的風險較大。世界衛生組織不斷在其《預防和控制非傳染病:實施全球戰略》報告中,重申要『逐步消除轉脂肪酸』。聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織建議,飲食中僅應包含極小量的反式脂肪,低於每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000卡的成人而言,這個量相當於每天攝取不超過2g。

反式脂肪在少數國家中被嚴格管制,而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪,而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行(主要是針對速食店進行的訴訟)。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪,或是增加不含反式脂肪的產品線。

概要

反式脂肪的名字來源於他的化學結構,其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構,和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。

食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。

不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同,因而分為兩種結構:一種為順式鍵結,另種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結,所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理後才誕生的,自然界中幾乎不存有,人也難以處理此類不飽和脂肪,一但進入人體中,大都滯留於人體,進而增加罹患心臟血管疾病的機率。


含有反式脂肪之加工食品例子

植物牛油
糖果和巧克力條
蛋糕、麵包、餅乾
薯片
曲奇餅
非乳製奶精
鮮奶油頂料
肉醬粉、糕餅粉
冰凍炸薯條
炸魚片,以及幾乎所有的市售油炸食物
意式薄餅
人造奶油
甜甜圈
爆米花
忌廉威化餅
麻油公仔麵及出前一丁
部份沙拉醬 etc

維基 完整資料

95% 食品含反式脂肪

食物安全中心資料

陳博士話反式脂肪酸好難被代謝走,會卡在身體組織當中,引發一系列複雜既疾病,而且在化學反應上,含有反式脂肪酸既氫化油,只需再經過一個步驟就會變成塑膠了!雖然我唔清楚詳情,我都係食「好油」而且不加熱為妙。

天然食物中也有反式脂肪酸!

反式脂肪酸除了由氫化植物油製造出來之外,自然界中亦有反式脂肪酸的。天然的反式脂肪酸來自反芻動物(ruminants)的肉和奶,例如牛肉、牛奶、牛油 etc. 是草食動物處理食物時,正常釋出的物質之一。所以,純牛油做出來的曲奇,給驗出含有反式脂肪酸一點也不出奇。但這些食物中的天然反式脂肪酸含量極低,約佔油脂的2~5%,羊肉也只是高至8%。而那些用氫化植物油炸的食品,反式脂肪酸的含量可高達40%或以上。

天然的反式脂肪酸與氫化植物油對身體的影響,是非常之不同的。其中一種天然反式脂肪酸是共軛亞麻油酸(conjugated linoleic acid – CLA)。有研究指出,CLA是高效能的抗氧化物,有增強免疫力和防癌的作用。而草食(pasteur grazing)的牛羊的肉及所出之奶,所含CLA較食用飼料的牛羊的肉及所出之奶,可以高出幾百倍!

反式脂肪酸與糖尿病

糖尿病有兩種,反式脂肪跟二型糖尿病有關係,這種糖尿病的成因是細胞對胰島素產生抵抗性,血糖不能進入。胰島素抵抗是糖尿病的先兆。

當反式脂肪酸成為細胞一分子,有機會令上述情況發生。2006年偉佛大學醫學院發表的報告中指出,食用反式脂肪酸的猴子的細胞就有這現象(monkey 都幾慘,做乜咁唔人道?)這些實驗中的猴子都有早期糖尿病的病徵:細胞對胰島素產生抵抗性。

反式脂肪酸其實有代替品

這就是完全氫化植物油。多元非飽和脂肪酸經完全氫化之後,便成為飽和脂肪酸!一些起酥油便是用完全氫化了的葵花籽油、棉籽油或大豆油配方造成的。即係不是反式脂肪酸喇。

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