Warning: file_put_contents(): Only 0 of 33 bytes written, possibly out of free disk space in /home/rootlau/public_html/wp/wp-content/plugins/ezpz-one-click-backup/functions/ezpz-ocb-functions.php on line 1351
ROOTLAU.COM » 營養學
  • Twitter
  • rss
  • facebook

緊隨 ROOTLAU.COM 的最新消息和資訊

酵素與益生菌

(0)

Category : 營養學

什麼是酵素enzyme ?

酵素又稱為”酶”,是各種生物化學反應的催化劑。酵素存在於所有活細胞內,是它啟動了細胞的活動,使細胞展現出種種生命現象,如果沒有酵素,植物無法進行光合作用,精子與卵子無法結合,所有細胞活動將失去動力,生命現象亦無從產生,體內各機能都不能運作。生命是藉由成千上萬的代謝反應,不斷地運作維繫著。人體的代謝反應完全依賴酵素,酵素主導著人體如何有效運用食物的營養素、維生素、礦物質、荷爾蒙等。

酵素愈缺乏,人就愈容易氧化;換言之,酵素貯備愈多,人體就愈健康。人們為什麼會缺乏酵素呢?一是人類自己的偏食(只吃酸性或鹼性食品),造成體內酸鹼度不平衡。以血液而言,最適當為弱鹼性,這取決於飲食慣性。一是食用煮過、加壓過的食物,因為酵素最怕高溫,如果溫度超過40度C,則酵素大部份將被破壞,所以這些食物均已不含任何酵素。食物中缺乏酵素,容易使消化器官工作過量,因為原本食物內所含酵素有能力執行高達75%的消化效應,此時便須完全依賴消化器官,消化食物時所需的龐大能量,便由體內其它器官的支援,許多人常在吃了一頓大餐後,便覺得想睡或有倦意,就是這種原因。當人體優先將體內酵素用於消化器官時,會從免疫系統中奪取酵素,而忽略了維護健康的重要任務,終究會導致許多退化性的疾病。

一個人的酵素貯存量和能量成正比。年齡遞增,酵素會慢慢減少,減到無法滿足新陳代謝的需要時,人就會死亡。

當體內酵素作用衰弱或減少,就會產生各種症狀,要根治這些毛病,第一種方法是正常的飲食習慣,還有健康的生活空間。但今日的社會環境,能否擁有健康生活則大有問題,因為空氣污染、水質污染、農藥污染、濫用西藥、濫用防腐劑……等等,直接或間接的影響酵素的功能。

另一種方法是從體外直接補充與體內相同的酵素。如果每個人攝取較多的「複合性天然酵素」,我們的酵素貯存量將不會快速流失,體內的新陳代謝酵素將會比較平均分佈於各個器官組織,這也是想擁有健康的您,每天最應該做的事。

獲得體外酵素的兩大途徑:一為生食,一為攝取酵素補充物。

生食較麻煩費時,一次吃不了幾種,且大環境的改變安全堪慮。因為體內缺乏多少酵素,缺少那些酵素,我們並不知道,所以最安全、方便、有效的方式就是食用複合性天然酵素製品。

酵素對疾病有以下六種作用。這些作用不是個別發生的,而是一起發生,因此作用時間與一般藥品不同,需要花一些時日調整體質。病痛能根治,不是只治一個病而是醫治整個身體。

  1. 整備體內環境- 這項作用是使體內血液呈弱鹼性,清除體內癈物,保持腸內細菌平衡、強化細胞、促進消化、加強抵抗力達成保持各方面平衡
  2. 抗炎作用- 酵素搬運白血球治療發炎部位,即部份細胞受傷及細菌築巢生長的部位,使白血球發揮功能,給予受傷的細胞力量
  3. 抗菌作用- 酵素可以促使白血球殺菌,本身亦具有抗菌作用能殺死細菌,另一方面,也有促進細胞新生的作用,故可從根本上治病
  4. 分解作用- 酵素的重要功能,可清除患處或血管中聚積的廢物,使之恢復正常功能,酵素還可幫助分解食物,有助吸收營養,是消化系統不可缺的
  5. 淨化血液- 把血液中的癈物排出體外,分解發炎病毒,分解造成酸性血液的膽固醇,使血液呈現弱鹼性,令血液循環暢通
  6. 細胞新生作用- 能促進細胞的新陳代謝,增強體力,促使遭受破壞的細胞新生,要治療任何病患都一樣,最佳是利用身體基本的自然治愈力,特效的抗生素可以殺死病菌,卻不能幫助細胞新生。

那些人應該服用酵素補充品?

肥胖者

酵素是體內清道夫,能夠分解膽固醇及屯積的脂肪,協助身體排毒。因此酵素的作用有助減肥。醫學實驗測試了一組體重在230到240磅的人,發現幾乎所有受測試的人的脂肪組織中都缺乏脂酵素。沒有脂酵素,脂肪就會停滯和凝集在器官、動脈和毛細血管中,最後我們會在腹部、大腿、臀部和胃部感受到它的存在。

老年人

人一出生,體內有一定的酵素貯存量,隨年歲增長而遞減。如果服用酵素補充品,酵素貯存量就不會快速用盡,體內的新陳代謝酵素將會平均分配至各個器官,強化免疫功能及修補受損組織。

糖尿病患者

因胰島素分泌異常,酵素可減輕胰臟負擔,從而控制病情。

罹患急、慢性病、老化及循環系統疾病、內分秘不足、容易緊張或身體瘦弱者

未被脂肪酶完全分解的脂肪,會在未消化的混濁狀態下被吸收,存積於動脈血管中,使血液濃稠,導致動脈硬化、高血壓、心髒病等,而且疾病癒是複雜,病患者愈是缺乏酵素。

小孩

酵素有助學習與記憶,小孩發燒和生病時,也需要酵素排除毒物與病菌。小孩吃的大都缺乏脂肪酶、澱粉酶、蛋白酶之食物,導致吸收了蛋白質和脂肪的大分子,造成過敏、超重、便秘、疲倦等症狀。

運動員及消耗大量體力者

基本酵素包括:

  • 用以消化蛋白質的蛋白酵素(protease)
  • 用以消化澱粉的澱粉酵素(amylase)
  • 用以消化脂肪的脂肪酵素(lipase)

特殊酵素包括:

  • 用以消化乳製品內乳糖的乳糖酵素(lactase)
  • 用以消化食物(特別是穀物)內麥芽糖的麥芽糖酵素(maltase)
  • 用以消化食糖和水果的蔗糖酵素(sucrase)
  • 以及幫助消化含纖維食品的纖維素酵素(cellulase)

以上每一種酵素都有助於身體吸收特定且必需的營養,對整體健康起著重要作用。

什麼是益生菌probiotics ?

隨著坊間優酪乳廠商的廣告,而讓我們知道了優酪乳的好處,原來我們身體內,同時存在了所謂的好菌和壞菌,而好菌與壞菌的菌相平衡,更直接關係到我們腸胃與身體的健康。優酪乳並非現在才有的高科技產品產物,早期台灣所流行的『養樂多』,就是這類含乳酸菌的調味優酪乳飲料。而傳統上,老祖母常給胃腸不好的嬰兒或小孫子吃的健胃整腸良藥『表飛鳴』,也是屬於同樣概念的腸胃好菌錠劑。其實,人類利用這些好菌,來增進腸道健康,已經有數千年的歷史。現在的優酪乳,只不過是工業化生產含乳酸菌的商業產品。

市售優酪乳,大多以乳酸菌(Lactobacillus bulgaricus) 與嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),為基礎菌種的乳酸菌發酵產品;至於,AB優酪乳,則除了前述兩者外,再加上Lactobacillus acidophilus (嗜酸乳桿菌,即所謂的“A菌”) 及Bifido bacterium (雙叉桿菌或比菲德氏菌,則稱為“B菌”;常見菌種則有Bifido lactis 雷特斯菌、Bifido longum 龍根菌…等)。而『表飛鳴』主要的成分,就是Bifidobacterium bifidum 粉末與濃縮的Streptococcus faecalis 混合而成;至於ABC優酪乳,則除了前述四支菌種外,又另外添加了學名為Lactobacillus casei 的乳酸菌。

這些乳酸菌、雙叉桿菌以及鏈球菌等,是有益於腸道健康的微生物“好菌”,能夠阻礙致病菌(“壞菌”) 在腸道的孳生, 並能增進腸道內的消化與特殊營養素的吸收與代謝,就是所謂Probiotic (益生菌)。而Prebiotic (益菌生), 則是指這些腸道益生菌所需要的某些「特殊營養素」。它可以幫助益生菌的生長, 主要是一些不易為人體消化的碳水化合物如膳食纖維(Dietary Fiber)、寡糖(Oligosaccharides) 以及少數非含碳(Non-Carbohydrates) 的特殊維生素、礦物質等物質。

因此,『益生菌』就是對身體有好處的「好菌」,是一種可改善宿主腸內菌相平衡,有益宿主健康之活微生物體。例如一般人熟悉優酪乳飲料中,主要為乳酸菌和部分球菌或桿菌等,及被認為具有保健效益的AB菌。

而『益菌生』(Prebiotics,又稱為益生源),則是指可以刺激腸道裡的好菌生長的「營養素」。這類物質就是我們常聽到的膳食纖維、菊糖(Inulin) 和寡糖等。 『益菌生』物質能夠被人體腸胃的『益生菌』利用而產生有機酸,刺激腸蠕動,並且能促進『益生菌』的生長,抑制壞菌數量,使腸道更健康。

『益菌生』的來源,除了在市售添加了寡糖的飲料或奶粉等產品當中以外,各類天然植物性食品,例如全穀類、豆類(特別是黃豆)、海藻類、蕈類、地下根(莖)類、新鮮蔬菜及時令水果等食物也包含,食用它們既可增加天然膳食纖維的攝取,又可獲得『益菌生』物質,是最好的選擇。

『益生菌』的好處主要在於傳統的「維護腸道健康,預防腹瀉、便秘及腸癌」同「幫助消化及吸收,促進維他命的合成」等腸道功能。然而,愈來愈多的研究顯示,還有更多的作用值得進一步探討,例如:

  1. 增強免疫力。臨床試驗顯示,『益生菌』可以激發人體巨噬細胞等非特異性免疫反應,及刺激淋巴系統產生抗體等特異性免疫反應,同時可以激發γ干擾素的分泌,增加血清抗體IgA 的含量,因此,可預防腸病毒感染。研究報告也顯示,益生菌可降低冠狀病毒對呼吸系統的感染,治療感冒。
  2. 減少過敏。科學家發現,人體免疫系統中,居樞紐地位的中心細胞T淋巴球(T Lymphocytes),可依其所分泌的細胞素不同,而分成;a.主要分泌γ干擾素,促進細胞免疫反應的Th1淋巴球;以及b.主要分泌細胞間白素,並促使B淋巴球分泌免疫球蛋白E(IgE)抗體,以促進體液免疫的Th2淋巴球二型。而兩者間具有的動態的平衡關係,將影響免疫系統對抗原的反應;如Th2反應太強勢,就會出現過敏症狀。初生嬰兒的免疫機制偏向易造成過敏的Th2。 『益生菌』有助新生兒建立平衡的Th1/Th2免疫機制。

人體隨著年紀增長、飲食習慣與健康狀況不佳等,造成體內『益生菌』的大幅減少,使得其他菌群如C. perfringens、Streptococcus spp.、Enterobacter 等病原性或腐生性細菌群成為佔優勢的族群;它們的代謝分解作用,可產生多種致癌性或和人體老化有關的非極性脂溶性代謝物,與胺類或酚類等有毒的物質,伴隨而來的是機能上的衰退與代謝障礙,這就是人體老化與病變的開始。故增加腸道內的『益生菌』,維持菌叢生態相的平衡狀態,將有助於身體的健康與保健。所以,可以將所謂Probiotic (益生菌) 與Prebiotic (益菌生) 兩種東西加在一起經常食用。經常飲用含豐富活乳酸菌以及天然黃豆膳食纖維與黃豆寡糖的「xx豆奶優酪乳」,就可以輕鬆的達到胃腸保健的目的了。

DIY 酸奶 輕鬆又有益

(0)

Category : 營養學

在我們腸道內栖息著數百種細菌,總數量過百萬億個。其中對人體健康有益的叫益生菌,以乳酸菌、雙歧杆菌等為代表;對人體健康有害的叫有害菌,以大腸杆菌、產氣莢膜梭狀芽胞杆菌等為代表。益生菌是一個龐大的菌群,有害菌也是一個不小的菌群,當益生菌占優時 (>80%),人體則保持健康狀態。目前,國際上公認的乳酸菌被認為是最安全的菌種,也是最具代表性的腸內益生菌,人體腸道內以乳酸菌為代表的益生菌數量越多越好。

含有最豐富乳酸菌的食品可算是酸奶了,其好處很多,如緩解牛奶適症、維持腸道菌群平衡、降低膽固醇、提高免疫力等等,不僅可作為不同年齡人仕的健康飲品,對動脈硬化、高血壓、長期使用抗生素、骨質疏鬆等人群更有用途,能補充所需營養之餘,又有助於改善症狀。

在市面上也有不少乳酪、乳酪飲品和乳酸菌飲品,如酸奶、益力多等等,但由於乳酸菌的存活期很短,一般只有幾天。產品由運輸、倉存到出售直至消費者飲用,其乳酸菌含量已大幅下降,再加上乳酸菌不耐胃酸和膽汁,最後能存活下來的就少得可憐,絕非廣告所聲稱的「一百億個益生菌」。再者,市場的產品一般都加有穩定劑、增稠劑以及大量糖份,這對一些人仕如糖尿病人就不宜飲用。

那麼怎樣才能飲用到新鮮天然、對人體又無害處的乳酸菌製品呢?自己動手製作酸奶不失為一種好的辦法。其製作方法簡單,比出售成品毫不遜色,最重要是從中的確能吸收到我們所需的乳酸菌。下面就介紹DIY酸奶的製作方法:

1.首先準備一個干淨的密封容器 (如水樽等即可);
2.將一盒成品酸奶倒入容器中 (大約半盒即可,只是作為引子提供乳酸菌);
3.再倒入鮮奶,盡量倒滿 (因為乳酸菌是厭氧的,在有氧氣環境下不活躍);
4.蓋緊容器,將容器放在恆溫器 (40~50度) 約 6小時
(放在電飯煲中用水浸著,按保溫鍵就可以,注意別讓水溫過高)
5.完成,尤如豆腐花般的新鮮酸奶即可食用﹗(記住留一點用作下次製作的引子)

剛吃的時候可能會覺得比較酸,可視乎個人喜好放些蜂蜜或葡萄干等調味,而本人就喜歡原汁原味,一來味道不難適應,二來少食點糖份會較健康的。如開始做出來味道不夠好,主要是選料和時間控制方面,因為不同酸奶與不同鮮奶配搭出的味道會不同的,本人現在用的是蒙牛純牛奶和其原味酸奶,味道還不錯。當然,有興趣的可用不同配搭作嘗試,可能會有更好發現的。本人現已多次自製酸奶,感覺還不錯,有興趣的朋友,也不妨一試,享受一下 DIY 酸奶的樂趣。

終於拿到「體重管理師」的証書了。

(0)

Category : 營養學

食用油

(0)

Category : 營養學

所有食用油都是由多個基本元素組合而成的,它們包括:

  • 飽和脂肪酸
  • 非飽和脂肪酸
    • 單元非飽和脂肪酸,有奧米加9
    • 多元非飽和脂肪酸,它們是身體必需之脂肪酸,有奧米加3及奧米加6
  • 膽固醇
  • 非皂化物,即其他成份如維生素、抗氧化物、天然色素等

三類脂肪酸結構圖:

一般食用油脂所含的成分幾乎都是三酸甘油酯,由一分子的甘油結合三分子的脂肪酸所形成。脂肪酸有一個由數量不一的碳原子所連結形成的鏈狀骨架,依其碳鏈長短而有短鏈、中鏈、長鏈之分。(另外,在這個鏈狀結構中若含一個雙鍵者稱為單元不飽和脂肪酸,含兩個以上的雙鍵稱為多元不飽和脂肪酸,不含雙鍵者稱飽和脂肪酸)。例如大豆油、葵花油、芥花油等一般食用油裏的脂肪酸都比較長,也就是長鏈脂肪酸。雖然長鏈脂肪酸中有身體不可缺少但卻無法自行合成的必須脂肪酸,但當攝取了過多這類含長鏈脂肪酸的油脂時,身體就會以體脂肪的方式將多餘的能量儲存下來,在脂肪細胞內。可是,如果吃進去的是較短、稱為中鏈脂肪酸的油脂,情況就不一樣,而有較不易囤積成體脂肪的效果哦!

中鏈脂肪酸的碳鏈由8-10個碳原子構成,是自然界中含量比較少的脂肪酸,如棕櫚仁油、椰子油內含有少量中鏈脂肪酸。吃進去的中鏈脂肪酸可以快速被吸收,然後直接送到肝臟進行分解,快速轉換成能量,因此具有較不易蓄積成體脂肪的特性。因為代謝的特性加上來源的珍貴,過去中鏈脂肪酸可是只能用在臨床病人的照護而已!

丁酸又稱酪酸

目前最廣為研究的奧米加脂肪酸包括有奧米加三、六、九脂肪酸,其中奧米加三和奧米加六是人體必須脂肪酸(EFAs)。奧米加九嚴格來說不屬於EFA,但奧米加九對人體也有相當多好處,故也在這裏作個簡介。

奧米加三 Omega 3

身體將最基本的奧米加三脂肪酸alpha linolenic acid(LNA)轉化成eicosapentaenoic acid(EPA),然後再轉化成docosahexaenoic acid(DHA)。愛斯基摩人的生長環境逼使他們以動物飽和脂肪為主要食物來源,但出乎意料地他們患有心血管疾病的比率甚至比一般人低,究其原因,可能與他們的飲食中含高分量的EPA有關。EPA普遍存在於北極冰水魚類,這些EPA能有效抵消飽和脂肪對身體的潛在威脅,預防血小板凝聚而導致血脈堵塞。EPA也有強化血小板細胞壁的作用,進一步保護心臟免受心臟病發和中風等威脅。

DHA是由LNA轉化的另一種衍生物,人體腦部和神經系統都含大量DHA。 DHA能有效保護神經元,確保身體的各種神經信號能正確傳達至目的地。由於這種保護作用隨年月而流逝,身體需從飲食中(或透過服用DHA補充劑)攝取額外奧米加3脂肪酸,以延續腦部和神經系統保護作用。 DHA也是視網膜的主要組成部分, 所以對維系正常視力也扮演非常重要的角色。

人體必須脂肪酸EFAs在維持心理健康方面也非常重要。 抑郁症僅是其中一項與腦部EFAs過低有關的精神病症。 由唐納德盧丁醫生領導的一個研究發現,「奧米加3脂肪酸令人類行為有所改善,並能獲得更良好的感覺」。 許多患者「也體驗了生理上的問題得到改善。因此,補充奧米加脂肪酸能帶來很多好處,包括心境也變得安寧了」。

奧米加六 Omega 6s

亞油酸(LA)是首要的奧米加6脂肪酸。LA被吸收以後,身體將之轉化為gamma linolenic acid (GLA), arachidonic acid (AA), 和 conjugated linoleic acid (CLA)。 GLA和AA是荷爾蒙類物質(例如前列腺素等)的重要組成部分,而這些物質正控制大部分維持生命的各類系統所用。由於身體不能保存前列腺素,故每日必須消耗一定水平的EFAs以符合制造前列腺素所需。

另外,腦部必須有 AA才能維持健康,而GLA則對濕疹、牛皮癬、關節炎和哮喘等過敏及發炎症狀有舒緩作用。 GLA也可通過增加體內脂肪燃燒而促進瘦身效果。

奧米加九 Omega 9s

嚴格來說奧米加9不算是EFAs,但這種單元非飽和脂肪酸對維持身體健康也非常重要,她有助於減少患乳癌風險和促進奧米加3脂肪酸在血液中的作用。奧米加九對肥胖一族則更為重要,她能使人有溫飽感覺,對那些兩餐之間常覺得餓的人非常重要,能減少那些無益的甜食和含反式脂肪的零食。

奧米加3和奧米加6在體內轉化須依靠一些共用的酵素,有些人產生不足夠這種酵素,例如食用過多奧米加6的油,便會阻礙奧米加3的轉化,其中一種可以幫助此情況的方法就是直接食用 DHA 和 EPA(魚油)。

膽固醇

膽固醇是體內的一種脂質,分為和脂肪酸結合的酯型,以及個別分離的游離型兩種,合稱為總膽固醇。它是黃色的、像蠟的物質。食用油中只有動物油脂如豬油,才會有膽固醇,植物油是沒有的。膽固醇主要儲存於大腦及肌肉,根據研究顯示,人體血中膽固醇的高低是由食物攝取和人體所製造的多寡而定的。大約有75%的膽固醇是由人體產生,而其他25%的膽固醇是由食物的攝取所產生,膽固醇會隨年齡的增長而增加生產。

膽固醇在血管的強化和維持上擔任重要的任務,也是製造副腎皮質荷爾蒙、性荷爾蒙、消化酵素的膽汁酸的材料,是人體不可缺少的物質,但是如果太多,就會造成動脈硬化等疾病。

膽固醇是一種不溶於水的物質,因此由脂肪酸和蛋白質將膽固醇包起來成酯蛋白,將膽固醇運送至體內各處,而血中酯蛋白又以5種型態出現,較值得密切注意的有兩種,一種叫LDL (低密度膽固醇) 又可稱之為壞的膽固醇 (bad cholesterol);另一種酯蛋白叫做HDL (高密度酯蛋白),又稱為好的膽固醇 (good cholesterol)。

LDL (低密度膽固醇) 這種酯蛋白將膽固醇運送至全身各部位,如果含量過高,容易產血管栓,往往是造成動脈硬化的危險因子;至於HDL (高密度酯蛋白) 是將全身的膽固醇運回肝臟代謝,會去除附著在動脈內壁的LDL膽固醇,防止動脈硬化。

檢查心肌梗塞和腦血痊症的患者,可發現大都是LDL膽固醇較高、HDL膽固醇較低。從事粗重工作的加拿大樵夫,或經常打獵的格陵蘭島愛斯摩人,就很少有動脈硬化性疾病,顯示HDL膽固醇較高。

要維持身體健康,必須要有較多的HDL和較低的LDL。依據美國國家膽固醇教育計劃,訂立血中總膽固醇達 (total-cholesterol) 240mg/dl(毫升/公升)以上為膽固醇過高,介乎於2百至239MG/dl 則謂之邊緣型高膽固醇,低於2百mg/dl 則為可接受的範圍。

至於LDL要低於130mg/dl,HDL則要高於40mg/dl,要達到此目的,就必須要多運動和注意執行均衡營養,減少高膽固醇食物的攝取,及避免反式脂肪及白糖。

很多人以為飽和脂肪是「毒物」,於是無非飽和脂肪不歡。我奉勸大家,不要吃太多為妙。

這些油有機會含大量奧米加6,繼而把血液中的奧米加6對奧米加3的比例提高,對身體健康不利。奧米加3雖好,但非常不穩定如亞麻籽油,可以吃但不宜用作高溫煎炸。

脂肪是濃縮的能量。脂肪能供給的能量比碳水化合物或蛋白質高出一倍多。一克的蛋白質或碳水化合物大約含4卡路里能量,一克脂肪則可提供9卡路里能量。因為儲存脂肪所需的空間比較少,故脂肪非常適合用作儲存能量之用。

身體的油脂之中12~15%是可以很快便能被轉換成能量的「儲備」,理論上足夠支持60~90日的禁食。這些脂肪主要分佈在身體兩個部位,皮下的皮下脂肪 subcutaneous fat 及腹腔中包裹著各器官的脂肪 visceral fat。如何分佈是由兩個因素影響的,荷爾蒙和遺傳基因,決定一個人的身材和比例。有些人體重增加時,脂肪都集中在腹部,另一些人則或會集中在臉部、手部和腳部。

這些用作儲備能量的脂肪還有其他功用,如為體內的器官作緩震,及儲存從食物油脂中攝取的油溶性維生素 A、D、E 和 K。

糖類、蛋白質及脂肪的消化過程

參考 維基 三酸甘油酯

脂肪的消化與吸收知識

脂肪的消化主要是在小腸,消化與吸收比較特殊。由於脂肪不溶於水,而體內的酶促反應是在水溶液中進行,所以脂肪必須先乳化才能進行消化。來自膽囊的膽鹽在脂肪消化中起重要作用,它首先是淨化脂肪,並減少它的表面張力,然後使脂肪乳化成非常細小的乳化微粒。胰液含有脂肪酶,脂肪在脂肪酶的作用下進行分解。分解的產物是甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。

低於12個碳原子的短鏈脂肪酸直接被小腸粘膜內壁吸收。長鏈脂肪酸再被酯化成甘油三酯,與膽固醇、脂蛋白、磷脂結合,形成乳糜微粒進入淋巴系統,最後進入血液,運送到身體各個組織。在所有食物的脂類中只有牛奶的脂類是富含短鏈脂肪酸的,而長鏈脂肪酸都要通過淋巴系統運輸。長鏈脂肪酸的吸收是在小腸中穿過腸粘膜進入到腸粘膜的末端淋巴管,重新與在淋巴管中的甘油進行脂化,發生甘油三酯的再合成作用,這些乳糜微粒通過淋巴胸導管和輔助通路,主要在左側頸靜脈和鎖骨下靜脈的交匯處進入血液。

在體溫下呈液態的脂類能很好的被消化吸收,而那些熔點超過體溫的很多脂類則很難消化吸收。因此,在37度時仍然是固體的一些動物脂肪人體很難吸收。

中鏈脂肪酸有和其他脂肪酸不同的消化過程。中鏈脂肪酸對消化道的特效在於它在人體內的代謝特別。中鏈脂肪酸分子小,因此在消化過程中分解它所耗費的過程較短,較容易及更快地被吸收。中鏈脂肪酸被攝入至人體後,很快被唾液和胃液中的酶分解,所以幾乎不需要胰臟分泌的脂肪酶來分解。如此消化道和胰臟的負擔就大為減少,這對於有消化和代謝不好的人及消化道尚未發育完全的嬰兒有很大的幫助。人到老年,身體各種機能都衰退,但中鏈脂肪酸也可以很容易被他們消化吸收。

中鏈脂肪酸由消化道直接通過門靜脈進入肝臟,並且能像碳水化合物一樣直接轉化為能量。而其他脂肪酸要先由胰臟酶分解,然後吸收入腸壁,與蛋白質組成脂蛋白。脂蛋白再經淋巴系統越過肝臟進入血流,並被分送到身體各部,然後分裂得越來越小,所剩無幾。這時,剩餘的部分又被肝臟收集,分解轉化成能量或者再次組成脂蛋白再進入血液。膽固醇、飽和及不飽和脂肪酸都有同樣的消化吸收過程,但中鏈脂肪酸除外。

細胞代謝所需能量都來自葡萄糖和脂肪酸。長鏈脂肪酸和葡萄糖需要胰島素來分解它們並送他們穿過細胞壁,否則細胞就會餓死。但中鏈脂肪酸不需要胰島素就可以穿過細胞壁進入細胞。由於椰子油的中鏈脂肪酸的優勢,它對老人和幼兒是非常有幫助的食品。

由於中鏈脂肪酸直接被送入肝臟,身體增加了能量,於是代謝速度加快了,也就是加快新舊細胞的更替和有助於免疫系統,這就增加了整個身體的活力。現在一些運動員飲料和能量食品,以及嬰兒食品中都含有中鏈脂肪酸。然而有研究結果表明,只口服一次或在比賽中臨時服用中鏈脂肪酸,效果並不顯著。必須經常食用中鏈脂肪酸才有效。中鏈脂肪酸雖作用不明顯但持久性較長。在此期間食用者會感覺到自己有稍高的體能和活力。

氧化油脂及氫化油脂

許多食品即使貯存在冰箱,也會腐敗,油脂氧化就是一個明顯的例子。油脂自然發生的氧化反應,主要涉及從原子或分子進行氧化移走電子,並造成其他成分的還原;其影響常導致品質的劣變,即所謂的「酸敗」(rancity);特徵包括產生酸敗味、可能形成有害的氧化產物、顏色或組織發生變化,以及因所含必需脂肪酸和維生素遭破壞而降低營養價值。

油脂的氧化反應,若是在溫和條件下,稱自氧化(autooxidation),而生物學上稱為脂肪過氧化(lipid peroxidation)。該過程屬於自由基的鏈鎖反應(free radical chain reaction),若以R表油脂分子,則此鏈反應可由下列式子簡單表示:

引發反應

瀏覽原件

傳遞反應

瀏覽原件

ROOH為過氧化氫,是一個不穩定分子,極易再分解成自由基、醛、酮和醇類,而這些揮發分解產物即酸敗味來源。

瀏覽原件

終結反應

瀏覽原件

引發反應可藉由光、熱、催化劑、酵素等來推動。

相對於飽和脂肪而言,帶有雙鍵的不飽和脂肪酸較易氧化,這是因為雙鍵附近的氫原子反應性較大易產生自由基;所以就脂肪酸組成來說,在較飽和的動物性油脂通常比較不飽和度高的植物性油或水產魚油穩定。

延滯油脂氧化的方法

油脂自氧化是一種不可逆的劣變過程,無法完全避免,只能設法延滯其進行。方法包括避光、熱,除去微量存在的重金屬,隔絕氧氣,以及添加抗氧化劑等。維持油脂的氧化安定性,除包裝外,最有效且最常採用的方法就是添加抗氧化劑。當然,油脂初品質應夠好,因為抗氧化劑並不能使已經氧化酸敗的油脂恢復到原來的狀態,也不能抑制由酵素催化分解的水解性酸敗(hydrolytic rancity)。

具維生素E活性的生育酚(tocopherol)是目前已知最佳的天然抗氧化劑。生育酚在許多產品中具有抗氧化效果,包括:燻肉、烘焙食品、豬油、奶油、人造奶油和一些植物性油脂等等。許多植物油中含有生育酚,不過通常在油脂精製、脫臭和加工處理時流失,但是可以蒸餾、脫臭時從餾出物中萃取而得。一般存在於植物組織中的生育酚,主要有下列四種型式:【瀏覽原件

在這些衍生物中,α-生育酚在R1和R2位置均接有甲烷基,是維生素E活性最大者。1毫克的d1-α-生育酚相當於1-1國際單位的維生素E。維生素E除參與特定激素有關反應外,還是一種生理的抗氧化劑、抗老化劑。

生育酚抗氧化的機制

生育酚是典型的一級抗氧化劑,屬於斷鏈式(chain-breaking)的抗氧化作用機制,可捕捉造成鏈反應傳遞的自由基,打斷鏈鎖反應阻止自氧化。

瀏覽原件

AH表生育酚分子

由結構來看,生育酚為帶長側鏈的酚類,它提供氫原子後可共振穩定,而所接的長烷基側鏈,除有降低揮發性、油溶性高的優點外,尚可避免外來反應的影響。以物理有機化學的觀點來研究斷鏈型酚抗氧化劑,可了解該效果受到它對過氧基的反應性的影響很大。以下列兩式來看:

瀏覽原件

Kp表傳遞反應的反應速率常數,KI表抑制傳遞反應的速率常數,當然KI越大於Kp,越能抗氧化。對於四種生育酚的衍生物α -、β -、γ -、δ -生育酚而言,其Kp均相同,而KI值的大小順序為【瀏覽原件】。

由於α-生育酚在苯基鄰位、間位均有烷基取代,且對位的烷氧基(para-alkoxy group)軌域,保持在一個適當位置,所以具有最大的氫原子供給能力。不過,此結果僅能解釋生物體內的生理抗氧化活性,並無法印證生物體外、食用油脂系統下的情形。在生物體外狀態下,抗氧化活性大小順序為,已經由許多實驗證明。此間差異的解釋,除了實驗條件的因素外,尚有可能是因為生物體吸收率及稍後提到的過氧化效應等。

生育酚的抗氧化活性與濃度有很大的關係。一般有效濃度在0.01~0.02%的範圍。生育酚雖被視為抗氧化劑,但在某些如高溫或高濃度的條件下,卻反而有助氧化效應。α-生育酚較常發生這種效應。油脂中有高濃度生育酚存在時,依勒沙特列原理,已供給出氫原子的生育酚自由基,可能去攻擊油脂分子而發生助氧化。此時若提供另一個適當的氫原子供給者,即可使它再生恢復成原來狀態,而繼續表現抗氧化。

抗氧化與受質

生育酚的抗氧化效率也會因受質(substrate)而不同。一些實驗結果發現,它在動物脂中比在植物油中的效果佳。若比較生育酚和人工合成抗氧化劑──BHA、BHT,在油酸(oleic acid)和亞麻脂酸中的抗氧化能力,可以發現生育酚在油酸效果甚佳,甚至超過BHA、BHT的能力,而在亞麻脂酸中則較差。所以在添加生育酚作抗氧化劑時,應使用於飽和度較高的動物脂或不飽和度較低的植物油。比較在高度不飽和脂肪酸的抗氧化活性時,也可獲致類似結果。

生育酚不像BHA和BHT揮發性高,在高溫時不會像TBHQ會引起不良味,或是如磷脂質會導致食品變色,所以有人指出可使用它來加入油炸油,尤其是對於那些碘價較高的油脂,實驗發現生育酚在180℃穩定性相當高。

事實上,當生育酚與一些其他維生素配合使用時,可獲得「相得益彰」的效果。例如,具有維生素A活性的類胡蘿蔔素,不但可捕捉單旋態氧(singlet oxygen)抑制光氧化,也可在光氧化初期保護生育酚,兩者同時添加可有效抑制光氧化和自氧化。在抗壞血酸(ascorbic acid)上,接一長鏈脂肪酸的維生素C衍生物──ascorbyl palmitate,則為一食品的還原劑,可消耗攻擊油脂的氧分子,與生育酚同時添加,有所謂「共乘效應」,並可抑制高濃度生育酚的助氧化效應。

無疑地,維生素E(生育酚)在未來油脂添加物上,將會受到更多重視,畢竟它無論在人體內或食品中均貢獻良多。

若把起煙點低的食油以高溫來煮食,食油會極易氧化變質,莫以為轉用耐高溫的食油便解決了問題,因為食物中的蛋白質經過高溫一樣會變質,膽固醇經過高溫油炸亦一樣會氧化,食油不氧化而食物本身氧化同樣對身體健康有害。

氫化脂肪是一種反式脂肪酸,其分子排列和大自然的脂肪以相反方式排列,有關反式脂肪可以自行查考「反式脂肪」一文。

氫化是對自然油脂進化學改造,在現代的榨油的過程,一般會利用「己烷溶液」對榨油原料進行榨油工作,例如榨大豆油,會先以己烷溶液把大豆內的油脂溶解,再對混合物進行蒸發,把己烷溶液提走還原為己烷溶液重新利用。而得出的就是天然大豆油。而氫化的程序就在這裏開始,先在這些植物油中加入鎳金屬微粒,然後加到攝氏二百度高溫,並保持六小時,同時用高壓泵往油液中加入氫氣。氫分子進入油的分子中,形成氫化脂肪。 這種脂肪在自然界中不會存在,只有人工合成,其在常溫下十分堅硬,有如塑膠珠一樣。 對脂肪進行氫化有多個好處:

  • 不易變壞,可作大量儲存,也即意味成本低
  • 堅硬非常,方便存放
  • 造出的食物不油不肥,更好入口

在一般加工食品、包裝食品中加入氫化,是一個極度普遍的事情,例如包裝麵包、薯片、餅干、人造牛油、香脆包裝食品、即食麵都會用上這種氫化脂肪。 而在很多西方快餐食品中,都會用這種氫化脂肪炸食品的,例如麥當勞的炸薯條都是加入了氫化脂肪來炸的。

而氫化脂肪對人類的健康影響為何,仍有不少爭議,但較多看法及研究都是指氫化脂肪對健康不利,有增加心臟病的可能。

由於氫化脂肪是一個敏感的名詞,所以多數食品生產商都會在包裝上,以另一些名字代替氫化脂肪,以圖掩人耳目,以下是部份名詞,都是氫化脂肪:

植物人造牛油 (Vegetable Margarine)
植物脂肪 (Vegetable Fat)
植物起酥油 (Vegetable Shortening)
硬化脂肪 (Hardened Fat)
植物脂肪和植物油 (Vegetable Fats and Oils)
氫化植物油 (Vanaspati)
菜油 (Vegetable Ghee)
部份氫化油 (Partially Hydrogenated Oil)

尤以在印度食品中,更是常用的。

進食反式脂肪酸,體內細胞便有反式脂肪酸。但要將這些畸形的脂肪酸從身體去掉,亦不是沒有可能。身體的軟組織每兩年左右便會完全更新,只要其間小心不食用任何反式脂肪酸的食物,就有可能在兩年後,清除了大部分在身體的反式脂肪酸了。

若以煎、炸、炒的方法煮食,很容易使食油氧化,甚至產生致癌物質及反式脂肪。如果是吃進氧化食油,時常進食大量新鮮的蔬果,因它們含有大量的天然抗氧化劑,可將氧化食油中的自由基中和及還原。但若吃進的是氫化棕櫚油或是千年油鍋所炸出來的食物如臭豆腐、油條等,那便沒有「解藥」了。

發霉食油

製油的原材料品質不好的話,又或儲存不善,會導致種子發霉,而這些黴菌就會在榨油時從種子裡面被壓榨出來,混入油品當中,食用這種發霉食油對身體絕對無益,皆因有些黴菌是會分泌毒素的,例如黃麴毒素,對肝臟的損壞非常大。

轉載自:http://creamli07.mysinablog.com/trackback.php?id=1501715

反式脂肪

(0)

Category : 營養學

反式脂肪,又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸或轉脂肪酸。英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。是一種不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)。

動物的肉品或乳製品中天然所含的反式脂肪相當少;如果用天然脂肪反覆煎炸,也會生成小量的反式脂肪。食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術,並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部份氫化過程會改變脂肪的分子結構(讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限),但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。

和其他可在飲食中攝取的脂肪不同,反式脂肪對健康並無益處,也不是人體所需要的營養素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,因為它可令「壞」的低密度脂蛋白膽固醇上升,並使「好」的高密度脂蛋白膽固醇下降。世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低;一般認為,經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比,前者對於健康造成的風險較大。世界衛生組織不斷在其《預防和控制非傳染病:實施全球戰略》報告中,重申要『逐步消除轉脂肪酸』。聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織建議,飲食中僅應包含極小量的反式脂肪,低於每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000卡的成人而言,這個量相當於每天攝取不超過2g。

反式脂肪在少數國家中被嚴格管制,而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪,而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行(主要是針對速食店進行的訴訟)。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪,或是增加不含反式脂肪的產品線。

概要

反式脂肪的名字來源於他的化學結構,其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構,和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。

食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。

不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同,因而分為兩種結構:一種為順式鍵結,另種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結,所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理後才誕生的,自然界中幾乎不存有,人也難以處理此類不飽和脂肪,一但進入人體中,大都滯留於人體,進而增加罹患心臟血管疾病的機率。


含有反式脂肪之加工食品例子

植物牛油
糖果和巧克力條
蛋糕、麵包、餅乾
薯片
曲奇餅
非乳製奶精
鮮奶油頂料
肉醬粉、糕餅粉
冰凍炸薯條
炸魚片,以及幾乎所有的市售油炸食物
意式薄餅
人造奶油
甜甜圈
爆米花
忌廉威化餅
麻油公仔麵及出前一丁
部份沙拉醬 etc

維基 完整資料

95% 食品含反式脂肪

食物安全中心資料

陳博士話反式脂肪酸好難被代謝走,會卡在身體組織當中,引發一系列複雜既疾病,而且在化學反應上,含有反式脂肪酸既氫化油,只需再經過一個步驟就會變成塑膠了!雖然我唔清楚詳情,我都係食「好油」而且不加熱為妙。

天然食物中也有反式脂肪酸!

反式脂肪酸除了由氫化植物油製造出來之外,自然界中亦有反式脂肪酸的。天然的反式脂肪酸來自反芻動物(ruminants)的肉和奶,例如牛肉、牛奶、牛油 etc. 是草食動物處理食物時,正常釋出的物質之一。所以,純牛油做出來的曲奇,給驗出含有反式脂肪酸一點也不出奇。但這些食物中的天然反式脂肪酸含量極低,約佔油脂的2~5%,羊肉也只是高至8%。而那些用氫化植物油炸的食品,反式脂肪酸的含量可高達40%或以上。

天然的反式脂肪酸與氫化植物油對身體的影響,是非常之不同的。其中一種天然反式脂肪酸是共軛亞麻油酸(conjugated linoleic acid – CLA)。有研究指出,CLA是高效能的抗氧化物,有增強免疫力和防癌的作用。而草食(pasteur grazing)的牛羊的肉及所出之奶,所含CLA較食用飼料的牛羊的肉及所出之奶,可以高出幾百倍!

反式脂肪酸與糖尿病

糖尿病有兩種,反式脂肪跟二型糖尿病有關係,這種糖尿病的成因是細胞對胰島素產生抵抗性,血糖不能進入。胰島素抵抗是糖尿病的先兆。

當反式脂肪酸成為細胞一分子,有機會令上述情況發生。2006年偉佛大學醫學院發表的報告中指出,食用反式脂肪酸的猴子的細胞就有這現象(monkey 都幾慘,做乜咁唔人道?)這些實驗中的猴子都有早期糖尿病的病徵:細胞對胰島素產生抵抗性。

反式脂肪酸其實有代替品

這就是完全氫化植物油。多元非飽和脂肪酸經完全氫化之後,便成為飽和脂肪酸!一些起酥油便是用完全氫化了的葵花籽油、棉籽油或大豆油配方造成的。即係不是反式脂肪酸喇。

轉載自:http://creamli07.mysinablog.com/trackback.php?id=1532837


終於拿到營養資訊師的證書了。^^

(0)

Category : 營養學

自從四月考試以後,一直覺得自己考得一般,擔心取不到証書…  六月尾,公共營養師四月份考試也公佈了成績,但 Cettic 的網站又查不到成績…

今天,收到學校通知可以到取証書,總算鬆一口氣!

接下來就是努力應付九月份的公共營養師考試,這個可不易過關了。

香蕉皮的妙用(簡直神了) // 老中醫的順口溜,太適用了!

(0)

Category : 營養學

香蕉皮的妙用(簡直神了)

一中年男子,農民,五年前腦後長一小瘤,慢慢增大,今年已有雞蛋大,初春去省城某醫院檢查,讓患者手術治療,所需費用五千多元,患著承受不起,回來後托朋友找余,余即告知用香蕉皮試擦患處,結果二天後自動開口,流出許多膿,連藥都沒服,沒幾日傷口自動痊癒。

前半月,余以前的同事打電話來,述她女兒屁股上生起一胞塊,不想手術,請余授一簡便方法,余即同樣告知用香蕉擦,一星期後來電話告知,用此方法已經消退痊癒。 民間療法簡便實用,費用低廉,我們不需要瞭解它含有什麼成分,只知道它的實用價值就可以。

香蕉皮中含有蕉皮素,可醫治由真菌和細菌感染所引起的皮膚瘙 癢症。蕉皮還有 止煩渴、潤肺腸、通 血脈、增精髓等 功效。將香蕉皮 搗爛加上薑汁能 消炎止痛;

用香蕉皮搓手足,可防治皸裂、凍瘡。每到秋、冬二季,許多人會患手足干,皸裂,用香蕉皮擦數日後,立桿見影,可使皮膚潤滑,不在發乾,也可用來擦臉美容。 治療腳氣效果很好 。父右手食指第一關節處,有一條開裂,他擦了兩次,開裂就癒合,他的開裂有半毫米寬。我媽媽的手指很容易起小水泡,告訴她之後,她試過,覺得效果很好,以前都是把小水泡用針挑開後,放到酒裡去泡,要幾天才好。用香蕉皮擦,第二天傷口就收口了。而且她說香蕉皮不要馬上擦放到第二天再擦效果更好。用香蕉皮的內側是和香蕉果肉接觸的那一面。

治扁平疣,外用,幾個月前我先生左頰長了一個扁平疣, 一直擴大。我上網搜索,在英文網站找到一個偏方 :括取香蕉內皮 ,貼在患處,每天換 2 次 。過了三天,疣果然乾癟脫落, 其效如神。 我想熱帶水果的內皮大概含有強力的抗霉物質吧。用指甲刮取適量香蕉內皮(白色的內皮層),放在一般外用的橡皮貼布上,貼在患處,貼密(不然易干)。每天換兩次。

香蕉皮治高血壓:香蕉皮30克,曬乾水煎服,日三次,一個月見效。 本人患牛皮癬病30多年,看過中醫、西醫,住過院,也用過偏方,都效果不好。今夏偶爾聽人說,有人用香蕉皮擦患部治好了此病,便試著每天擦幾次,擦了幾天便不覺得癢了。連續擦了近兩個月,皮膚逐漸光滑不起皮也不癢,停藥兩個月後未見變化。要說明的是本人只是局部小面積患病(小腿和頭部)。

腳癬癢,試了一次,立刻不癢,今後再試,我右腳背上有癬,有兩個熱水瓶蓋的面積,四年了,經香蕉皮的搽18次,好了80%,將繼續搽到好為止, 腿上有一處約3X5厘米的皮膚干、癢、硬、顏色變黑,用香蕉皮塗了幾次情況大為好轉:變軟、止癢、顏色變淺;現在沒有再塗,有反覆的跡象,顏色又變深了。肩膀下面有兩處皮膚干、起硬「雞皮」,用香蕉皮塗了幾次後軟化,尚未徹底好。

我有用過香蕉皮敷眼,以前紅眼,說要打什麼針….怕痛。聽說香蕉皮敷眼可治,用之,一個下午就好了。

轉載自:http://user.qzone.qq.com/381210261/blog/1270512693?ptlang=2052